27/09/2012 13:06
На заводе «Богерхоф» сварили новый сорт пива (18+)
Анапский пивзавод «Богерхоф» распахнул свои двери в рамках проходившего в городе-курорте традиционного фестиваля «Киношок». Так уж совпало, что варка нового сорта пива – «Банное Специальное» - завершилась к началу этого значимого международного культурного события. Одними из первых новый сорт пенного напитка отведали и оценили по достоинствам актеры, организаторы фестиваля и, конечно же, журналисты.
Кроме того, основатель завода Алексей Богер устроил познавательную экскурсию и рассказал, как готовится этот хмельной, но в то же время полезный напиток.
Немного «истории»
На самом деле «Банное Специальное» - это детище трех пивоварен, воплощенное буквально за два месяца в «Богерхофе». Этот сорт пива был разработан совместными усилиями главного пивовара «Богерхоф» (в переводе на русский – «Дворик Богера») Антона Богера, широко известной компанией «Балтика» и израильским пивоваром Рафаэлем Агаевым, постоянным экспертом-дегустатором в области пивоварения, судьей всех израильских соревнований по варке портера и стаута, а также первенства Израиля по домашнему пивоварению Long Shot. Для варки «Банного специального», помимо традиционного светлого, использовался отборный карамельный солод, а также марки хмеля Сапфир и Жатецкий (Saaz), которые придают напитку изысканный хмелевой аромат и тонкую горечь.
Идея совместной варки возникла у пивоваров на выставке «Пиво 2012», которая проходила в Сочи. Пивоваренная компания «Балтика» уже несколько лет реализует проект Collaboration Brewing Initiative (Проект совместных варок), выступая инициатором совместных экспериментов со знаменитыми пивоварами. Цель таких экспериментов – создание уникальных сортов пива, объединение пивоваров и обмен опытом на международном уровне.
Что же касается самой идеи совместной варки, она стала воплощаться в 90-е годы прошлого века в США, постепенно перерастая в новое направление в пивоварении. На сегодняшний день это тренд, который высоко ценится пивоваренным сообществом по всему миру. В России же он впервые был опробован «Балтикой» в конце 2010 года.
Сами же представители компании «Балтика» и «Богерхофа» в один голос твердят, что совместные варки дают возможность пивоварам не только обменяться опытом с коллегами, но и найти исторические либо создать эксклюзивные рецепты и сварить лимитированную партию уникального пива с необычными или редкими ингредиентами. В данном случае результатом совместного эксперимента стало «Банное Специальное».
«Банное Специальное»
Новый сорт пива, сваренного на площадке «Богерхофа», было разработано и создано специально для бани. Более того, по словам Алексея Богера, в этом напитке полезно даже купаться – продукт натуральный и не содержит каких-либо красителей и консервантов. В некотором смысле пивные ванны принимал его сын – Антон Богер: на заводе мы его застали как раз в тот момент, когда он трудился в бродильно-фильтровальном отделении. В самом разгаре был процесс фильтрации, и пена была повсюду, в том числе на полу. Таким образом, Богер-младший, контролируя сложные производственные процессы данного цеха, одновременно «оздоравливал» свой организм, шагая по 15-20 см слою пива и пены.
Естественно, что о полезных свойствах и качестве пива Богер-старший не мог не упомянуть.
«Наше отличие от крупных пивоварен в том, что мы не используем ни пастеризацию, ни консерванты. У нас абсолютно чистая технология – солод, хмель, вода и дрожжи, больше мы ничего не добавляем. Потому и срок годности у этого пива большой – пиво без пастеризации и консервантов у нас хранится 180 дней. А вот новые сорта, которые выпускает «Богерхоф», в том числе и «Банное специальное», пригодно к употреблению в течение 270 дней», - рассказал Алексей Богер.
Кстати, несмотря на то, что завод «Богерхоф» достаточно юный и массовое производство пенного напитка началось лишь год назад, в линейке продукции «Банное Сенное» - уже 11-й сорт по счету.
Немного о технологиях
Перемещаясь из одного цеха в другой, мы попали в помещение под названием солодохранилище. Здесь на довольно обширной территории мы увидели огромные емкости, сообщающиеся между собой достаточно впечатляющей величины трубами и другими неизвестными для простого обывателя механизмами. Наш гид предвосхитил любопытствующие вопросы и все подробно рассказал и показал.
«Эти бункера предназначены для хранения солода. После отгрузки с грузовика, он засыпается в солодоприемник, а дальше по конвейеру подается в эти солодохранилища конической формы. Мы используем основной солод, который закупаем в Германии», - уточнил Алексей Богер.
По его словам, уже непосредственно перед варкой зерно подается по шнеку на солододробилку. Дробилка здесь сухого типа, в ней солод измельчается, превращается в определенную фракцию, похожую на мелкую крупу. Далее дробина (измельченный солод) подается в первый бак.
«Сама технология варки пива у нас классическая, то есть это четырехпосудная варка – с использованием четырех котлов. Три котла работают с подогревом, на пару, они используются в той или иной степени для горячей вытяжки. В четвертом же чане происходит отделение белка от сусла, и дальше сырье поступает в посуду для брожения», - рассказал Богер-старший, уточнил, что на данном этапе полученную жидкую массу еще нельзя назвать пивом.
Первый чан – заторный, в нем по завершении процесса измельчения солода открывается задвижка, и дробина попадает во вторую емкость, его смешивается с водой, после этого начинается нагрев.
«Это самый сложный процесс, который каждый пивовар по-своему оценивает и держит в секрете – сколько времени при определенной температуре держать. Около двух часов длится процесс «затирания» пива, от него зависит, какой будет крепость, вкусовые качества и другие характеристики. То есть основные «параметры» закладываются именно во втором чане», - уточнил Алексей.
Следующий этап – сырье поступает в фильтр-чан, здесь происходит отделение дробины от жидкости. Отфильтрованная дробина перемещается в специальный контейнер, поскольку для дальнейшего производства пива она уже непригодна. Ее зачастую используют в качестве корма для скота.
Далее сусло поступает в следующий чан – чан кипячения, где происходит нагрев до 105-110 градусов. Именно на этом этапе добавляется хмель, который придает будущему пиву все запахи, оттенки и послевкусия.
«В нашем случае мы используем несколько сортов хмеля для приготовления пива. А так как мы варим пиво по немецкой технологии, ярко выраженная горчинка у большинства сортов пенного напитка появляется как раз в результате добавления хмеля. То есть хмель сам по себе является и консервантом, и ароматизатором. Есть много сортов хмеля – более 1000. Мы же используем 5-6 основных. Именно для «Банного Сенного» мы брали еще один сорт хмеля, который как раз дал вот эту отличительную изюминку. Именно эта хмелевая горчинка и чувствуется в пиве», - поделился основатель «Богерхофа» и уточнил, в чем секрет: хмель имеет в своем составе α-кислоты, они и придают пиву горечь и одновременно являются натуральным консервантом.
После того как сусло нагревают и в течение полутора часов смешивают с хмелем, все это поступает в четвертый чан, где остывает градусов до 80. В этой емкости есть специальная центрифуга, которая отделяет белок от пивного сусла (пиво становится пивом, когда в него добавляются дрожжи), а затем подается через специальные охладители, где оно должно резко остыть. По словам Алексея Богера, на брожение пивное сусло должно поступать при температуре 13-15 градусов, в зависимости от сорта.
«Периодически мы привозим дрожжи из Германии, обновляем, ну и в принципе сами выращиваем», - рассказал пивовар.
Он так же развеял миф о том, что вкус пива, сваренного по аналогичной рецептуре, может быть разным из-за воды.
«Многие говорят, что вкус пива зависит от воды. Это было в XIX, XX веке, когда не было еще такой совершенной технологии по очистке воды. Сейчас я однозначно могу сказать, что вкус пива определяют именно дрожжи. Тем более в настоящее время к дрожжам изменился подход: их специально выращивают, имеется банк дрожжей – и в Германии, и в России», - уточнил Алексей Богер.
Незаметно, путешествуя по заводу, мы добрались до лаборатории. «Здесь мы делаем анализы после каждой варки. Берется на анализ сусло – проверяются все его характеристики», - уточнил наш собеседник.
Для нас было очень познавательно услышать, что две цифры на бутылке – плотность, например, 11, 12, и алкогольный градус – начиная с 3,5, 3,7 и выше так взаимозависимы. Причем чем больше плотность пива, тем оно крепче. Как выяснилось, плотность пива – это соотношение сухих веществ, то есть сухого солода, на объем жидкости в литрах. То есть если на упаковке обозначена плотность в 12%, то это значит было использовано в рецептуре 12 кг дробины на 100 литров жидкости.
Кстати, на выходе получается в 4 раза меньше пива, чем было изначально жидкости (на 400 литров изначальной воды в первом чане в конечном итоге получится 100 литров пива). Вот так мы, покидая завод, все пытались сосчитать – сколько получится пива, если поместить дробину и воду на первом этапе в пятитонный котел.
Незаметно мы попали в «Дворик Богера», где уже все было готово для дегустации. Легкое, с приятным горьковатым оттенком «Бонное Специальное» собрало нас за столиками на свежем воздухе. И в данном случае новый сорт пива стал не только предметом «исследования» любителями пенного напитка, но и создал особую атмосферу, плавно перетекшую в душевную беседу со звездами «Киношока». Но это уже совсем другая история.
Постоянный адрес статьи:
http://news.rufox.ru/articles/2012/09/27/247569.htm
Источник:
Чтобы оставить комментарий, вам необходимо авторизоваться! Если у Вас еще нет аккаунта, то Вы можете получить его прямо сейчас!