Ученые нашли причину несочетаемости рыбы и красного вина

Ученые выяснили, почему рыба не сочетается с красным вином. Выяснилось, что неприятный рыбный привкус после совместного употребления этих продуктов появляется из-за содержащегося в вине железа. Большинство сортов красного вина изменяют вкус рыбных блюд и способствуют образованию сильного рыбного послевкусия. Исследователи высказали несколько предположений, объясняющих его природу. Например, специалисты полагали, что рыбный привкус определяется полифенолами или диоксидом серы. Авторы новой работы решили выяснить причину несочетаемости экспериментально. Ученые предлагали семи дегустаторам вина попробовать 38 сортов красного и 26 сортов белого вина. Параллельно с употреблением напитка добровольцы съедали небольшую порцию морского гребешка - моллюска, который отличается выраженной способностью оставлять после себя рыбный вкус. Участники опыта оценивали, насколько силен привкус в каждом случае, после чего ученые провели химический анализ всех сортов вина. Таким образом, стало ясно, что интенсивность привкуса зависит от концентрации в вине железа. После того, как она превышала 2 миллиграмма на литр, гребешок приобретал неприятное кислое послевкусие. Тесты с вымачиванием высушенного гребешка в вине с различным содержанием железа подтвердили эти результаты. При этом красные вина содержат больше железа, чем вина белых сортов. На данный момент еще неизвестно, какие компоненты в морском гребешке и других морепродуктах реагируют с железом. На данный момент авторы предполагают, что это ненасыщенные жирные кислоты.